SÜTÜN TARİHİ

5 bin yıldır süt içiyoruz

İnsanoğlu 5 bin yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kayıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulmuş olan Sümer uygarlığının Ur kentinde bulunmuştur.
Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün insan yaşamındaki yeri, insanlık tarihi kadar eski. Milattan önce 26’ncı yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz.

Yine milattan önce 8’inci yüzyılda Homeros’un yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır.
Keza İncil’de İbrahim peygamberin üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılır.

Yoğurdun atası 

Kimi tarihçiler, mayalanmış sütü, yeni bir besin maddesi olarak ilk kez kullananların Orta Asyalı göçebeler olduğunu savunurken, diğerleri de aynı işlemin ilk kez Balkanlar’da ortaya çıktığını söylemektedirler. Milattan önce 4’üncü yüzyılda antik Trakya ahalisi, bugün yoğurt adıyla bildiğimiz, “prokiş” dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı.

İnsanlar sütü mayalamayı öğrendikten sonra sütü değişik işlemlere tabi tutmayı da keşfettiler. Sütü önce kaynatıyorlar, sonra da deri, tahta ya da toprak kapların içinde soğumaya bırakıyorlardı. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa’ya tanıtanlar da Moğollar, Persler ve Türkler ile birlikte diğer göçebe kavimler olmuştur. Aynı zamanda doğal iklim şartları hayvancılığın gelişmesini sağlamış, bu da süt üretimini büyük ölçüde artırmıştır.

3 bin yıldan fazla bir süreden beri evlerde üretilen süt ürünlerinin hazırlanış yöntemleri mitoloji, sihir ve bazı bilimsel verilere dayanmaktaydı. İnsanlar, sütün, hastalıkları iyileştirmek ya da yaşam süresini uzatmak gibi doğaüstü güçlere sahip olduğuna inanıyorlardı.

Pasteur’ün katkısı 19’uncu yüzyıl sonlarına dek sütün mayalanma işlemi konusunda bazı ilerlemeler kaydedildiyse de ancak 1860 yılında Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur’ün bilimsel çalışmaları sayesinde sütün mayalanması ile ilgili sırlar açığa çıkmış oldu.
Louis Pasteur ve Alman fizikçi Robert Koch, mikroskobun da yardımıyla, pek çok patojen bakterinin varlığını ortaya çıkardılar. Artık kolera ya da diğer bulaşıcı hastalıkların önlenmesi mümkün olabilecekti.

Bu yeni buluşun ardından, eğitim görmüş kişiler, bulaşıcı hastalık korkusuyla sterilize edilmemiş hiçbir şeyi yemez-içmez olmuşlardı. O devirdeki hijyenik standartların düşüklüğü yüzünden insanlar, her türlü yiyecek maddesini kaynatmak zorunda kalıyorlardı. Pasteur, aralıksız sürdürdüğü çalışmaları sonucunda, bira ya da şarabın birkaç dakikalık bir süre içinde 60°C’ ye kadar ısıtılması sonucunda hastalık yapıcı bakterilerin öldüğünü ve ürünün niteliğinden bir şey kaybetmediğini gördü. 

Günümüzde başta süt ürünleri olmak üzere her türlü meyve suları, sebze konserveleri, şarap ve bira gibi içecek ve gıda maddelerine “pastörizasyon” adı verilen bu işlem uygulanabilmektedir. Pastörizasyon, süt yoluyla kolayca bulaşabilen difteri verem ve diğer hastalıkların önlenmesi için en sağlıklı yöntemlerden biridir.