- Hoşgeldiniz - Sitemizde 7 Kategoride 103 İçerik Bulunuyor.

Birliğimizden Haberler

AKLINIZDA SÜTLE İLGİLİ BİR SORU KALMASIN!

10 Ağustos 2017 - 206 kez okunmuş
Ana Sayfa » Köşe Yazıları » AKLINIZDA SÜTLE İLGİLİ BİR SORU KALMASIN!
AKLINIZDA SÜTLE İLGİLİ BİR SORU KALMASIN!

Savaş Bosnalı – Ziraat Mühendisi

Besin içeriği bakımından mükemmel bir gıda olan sütü 7’den 70’e herkesin tüketmesi gerektiğini biliyoruz. Ancak konu sütün nasıl tüketilmesi gerektiği konusu olduğunda kafalarımız bir hayli karışıyor… Doğal süt kavramı nedir? Ambalajlı sütler nasıl üretiliyor? Sokak sütünün besin değeri daha yüksek mi? Uzun ömürlü sütler herhangi bir katkı içerdiği için mi uzun ömürlü oluyor? Tüm bunlar sütle ilgili kafamıza takılan sorulardan sadece birkaçı… Çok daha fazlasına cevap bulabilmeniz için buyurun aşağıdaki yazımızı okuyun.

Çiğ süt neden ısıl işleme tabi tutulmalı?
Dünyada üretilen tüm çiğ sütler mutlaka ısıl işlemden geçirilir. Bunun sebebi sütün, mikroorganizmaların yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun ortam oluşturmasıdır. Sağlıklı ineklerin süt bezlerinden salgılanan sütte ilk aşamada zararlı hiçbir bakteri bulunmaz. Ancak, sütün temiz olmayan koşullarda sağılması ve uygun olmayan sıcaklık derecelerinde saklanması gibi pek çok çevresel etkende, çiğ sütte insan sağlığına tehdit oluşturabilecek bakteri bulunmasına neden olabilir. Çiğ süt ilk sağıldığı anda hayvan vücut sıcaklığı olan 36 – 37 santigrat derece sıcaklıktadır. Bu sıcaklık derecesi sütteki mikroorganizmaların en fazla üreme yaparak faaliyet göstereceği sıcaklık derecesidir. Sütteki bakteriler (mikroorganizmalar) bölünerek çoğalırlar. Yani bir bakteri 2 – 4 – 8 – 16 – 32 – 64 – 128…….. olarak katlanarak süt içerisinde üreme yapar. Sütteki bakterilerin en hızlı üreme sıcaklığı 10 – 40 santigrat derece aralığıdır. Bu yüzden çiğ sütler sağımdan hemen sonra kısa zaman içerisinde (en fazla 2 saat içerisinde) 10 santigrat derecenin altına indirilmeli mümkünse 4 santigrat dereceye kadar soğutulmalıdır. 3 – 4 santigrat derece sıcaklığı çiğ sütteki bakterilerin üreme (bölünme) hızının en düşük olduğu sıcaklık derecesidir. Çiğ sütteki bakteriler süt şekeri laktozu parçalar ve laktik asit e dönüştürür. Bu laktik asit miktarı yeter düzeye gelince süt pıhtılaşır. Biz de buna süt kesildi deriz. Verem hastalığına yol açan mikrop (bakteri), hamile kadınlarda düşüklere neden olan Brucella cinsi bakteri, bağırsaklarda ishalli hastalıklara yol açan, hatta ölümlere neden olabilen E. Coli cinsi bakteriler, çeşitli enfeksiyonlara yol açan bakteriler, Q humması olarak adlandırılan hastalığa neden olan çiğ sütte bulunabilecek bakterilerden bazılarıdır.
Çiğ sütler nasıl toplanıyor? Toplanan çiğ süt – çiğ sütler fabrikalarda nasıl kabul edilir?
Modern işletmeler çiğ sütü çiftliklerden Türkiye’deki Süt Üretici Birlikleri (Örnek; Milas Süt Üreticileri Birliği) veya diğer üretici örgütleri vasıtasıyla toplarlar. Fabrikalara ulaştırılan çiğ sütler en başta antibiyotik ve aflatoksin testlerine tabi tutulur. Antibiyotik ve aflatoksin testinden geçen çiğ sütte bakteri, somatik hücre sayımı (ölü meme hücresi sayımı) ve yağ – kuru madde – protein analizi gibi kimyasal kalite ölçümleri yapılır. Sadece yasal ve fabrika standartlarına uygun çiğ sütler kabul edilir. (Standartlara uygun olmayan çiğ sütler geri iade edilerek imhası sağlanır) Soğuk zincir içinde (+ 4 santigrat derecede) çiğ süt üretime alınarak mamule dönüştürülür.

Fabrika silolarına alınan çiğ sütler ne kadar
zaman içerisinde ısıl işleme tabi tutulurlar?
Çiğ sütün sıcaklığı, sağım işleminden sonra en geç iki saat( ortam sıcaklığına bağlı olarak değişir) içerisinde + 4 santigrat dereceye indirilmelidir. Bu iki saat içerisinde çiğ sütte, ineğin doğası gereği yavrusunu dış etkenlerden korumak amacıyla salgıladığı antikor ve enzimler sayesinde bakteri gelişimi olmaz ve soğuk zincir korunduğu için de çiğ sütte bakteri gelişimi en az olur. Düşük bakterili ve soğuk zincir korunarak fabrikalara ulaşan çiğ sütler en kısa zamanda peynir, yoğurt ve ayran olarak evlerimizde yerini alırlar.

Sokak sütünü gönül rahatlığı ile tüketebilir miyiz?
Açıkta satılan sokak sütlerinde denetim ve gerekli analizler yapılmadığı için, çiğ sütün bakteri yükü, hayvandan insana geçen hastalık yapıcı mikropların olup olmadığı, hayvandan süte geçen antibiyotik kalıntısı zehirli (toksik) maddeler gibi unsurların olup olmadığı bilinemez. Bu unsurlardan bazıları kaynatma ile dahi yok edilemez. Ayrıca zoonoz hastalıklar (tüberküloz, brusella vb) yönünden de risk taşımaktadır. Ancak çiğ sütün satışıyla ilgili olarak Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığımızın bu konuda atmış olduğu adım çok yerinde ve önemlidir.
Sokakta satılan çiğ sütleri 95 – 100 santigrat derecede 15 dakika kaynatıldığında içinde zararlı mikroorganizmaların birçoğu yok olurken yararlı vitamin ve minareller de yok olur. Sokak sütünün içinde bulunma riski olan kimyasal maddeler ise kesinlikle yok edilemezler. Bu nedenle açıkta, kontrolsüz satılan çiğ sütlerde her zaman ve daima sağlık açısından büyük bir risk bulunmaktadır.

Uzun Ömürlü Süt (UHT) nedir?
UHT, İngilizce ‘’Ultra High Temperature’’ yani çok yüksek sıcaklık sözcüklerinin baş harflerinden oluşan bir kısaltmadır. Türkçe olarak ‘’Uzun Ömürlü Süt’’ olarak anılmaktadır. UHT tekniği 1961 yılından bu yana sıvı gıda işletmelerinde tüm dünyada kullanılan en üstün teknolojidir.
UHT işleminde çiğ süt, çok özel ve teknolojik koşullarda ısıl işlemden geçirilerek, aseptik (mikropsuz ) şartlar altında steril (bakterilerden arındırılmış) ambalaj malzemesi ile paketlenir. Süt, özel düzeneklerle 135 – 150 santigrat derecede kısa süre içerisinde (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Bu sayede her türlü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırılır ve genellikle oda sıcaklığında ambalajı açılmadığı süre içerisinde dört ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve üç gün içerisinde mutlaka tüketilmelidir.

Dört ay raf ömrü olan UHT sütte,
katkı maddesi var mı?
UHT süt, hiçbir katkı maddesi içermez. Paket halinde açılmadığı takdirde soğutma işlemine gereksinim duymadan oda sıcaklığında, doğal besin değerini ve tazeliğini aylarca korur. UHT sütün uzun süre dayanmasını sağlayan iki sebebi vardır. Birincisi çiğ süt halinde iken işletmeye her türlü analizden ve kontrolden geçirilerek alınmış olmasıdır. Yalnızca mikrobiyolojik kalitesi çok yüksek olan çiğ sütler UHT süt imalatına alınır. İkincisi ise yani çiğ sütün uzun süre dayanabilmesi için çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki tüm mikroorganizmalardan arındırılmış olması ve aseptik ambalajlara doldurulmasıdır. Kısacası, UHT işlemiyle içinde hiçbir zararlı madde içermeyen süt, hiçbir katkı maddesine ihtiyaç duymadan, ambalajı açılmadığı takdirde ilk günkü tazeliğini en az 4 ay korur.

Sokakta satılan çiğ sütün kokusunun daha keskin
olması ve kaymak bağlamasının sebebi nedir?
Sokak aralarında satılan çiğ sütünün daha fazla kokması, çiğ sütteki yağ partiküllerinin şeklinden kaynaklanmaktadır. Isıl işlem geçirmemiş çiğ sütlerin koku toplayıcı özelliği ısıl işlem geçirmiş sütlere göre daha yüksektir. Bunun sebebi süt yağının su içerisinde süt proteinleri ile yapmış olduğu bağ yapılardır. Çiğ sütün bileşiminde kokunun toplandığı temel yer sütteki yağdır. Her türlü koku (çevrede bulunan meyve ve sebze hatta ineklerin yemiş oldukları soğan, pırasa vb) çiğ sütteki yağda koku olarak toplanır. Çiğ sütün içerisinde bulunan biçimsiz, şekilsiz, büyük süt yağı partikülleri kokuyu daha fazla toplar ve etrafa yansıtır. Bu söz konusu çiğ sütte bulunan yağ, kaynatma işlemi ile çiğ sütün üst kısmında toplanarak, çiğ sütün alt kısmına oranla daha katı bir görünüm haline geçer ve halk arasındaki tabiriyle kaymak oluşur.
Isıl işlem görmüş ambalajlı sütlerde (UHT süt) ise çiğ sütteki yağ homojenize edilerek küçültülür ve süt yağı sütün her tarafına eşit şekilde yayıldığı için süt bünyesindeki kokuyu daha az taşımak zorunda kalır. Parçalanan süt yağı çok küçük parçalar halinde sütün tüm bölgesine nüfuz eder ve bekletildiğinde çiğ sütteki gibi üst tarafta toplanarak kaymak oluşturamaz. Homojenize edilen sütlerdeki bünyeye eşit olarak yayılmış süt yağı ile kaynatılan sütlerdeki üst kısımda toplanan kaymak besleyicilik açısından bir fark oluşturmaz. Ayrıca kontrollü yapılmayan ısıl işlem sonucu (evlerdeki süresi belli olmayan kaynatma gibi) kaynatılıp bekletilmiş sütün üst kısmında oluşan kaymak bize sütün geri kalan kısmındaki besin değeri kayıplarının bir göstergesidir. Süt yağının homojenize edilmesi yani sütün bünyesine eşit olarak dağılması tüm sütün bünyesindeki süt yağının daha kıvamlı ve lezzetli olması anlamına gelir.

Gün başına tüketmemiz gereken süt miktarı
ne kadar olmalıdır?
Sütü yaşamımızın her döneminde mutlaka tüketmeliyiz.
Çocukluk ve ergenlik döneminde güçlü bir kemik yapısı ve gene güçlü bir diş oluşumu sağlar.
Kemik yapısı yoğunluğunu artırır, sağlıklı büyümeyi sağlar, özellikle de 01 – 04 yaş döneminde zihinsel gelişime çok yardımcı olur.
Gebelik ve emzirme dönemlerinde, bebeğin büyümesi ve gelişmesi için gerekli vitamin ve minerallerin vücuda alınmasına bebeğin kemik gelişimine yardımcı olur. Aynı zamanda annenin hamilelik döneminde kaybettiği doğal kalsiyumu takviye ederek kemik ve diş sağlığının korunmasına yardımcı olur.
Yetişkinlerde ve yaşlılarda ise, kemik sağlığının korunmasında etkili rol oynar ve vücudun ihtiyaç duyduğu hayvansal protein, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini gibi birçok besin öğesini içerir.
Bu yüzden ve daha sağlıklı bir hayat için, çocukların, gençlerin ve hamile bayanların her gün en az 2 bardak süt ve 1 porsiyon sütlü ürün, yetişkinlerin ise en az 2 bardak süt tüketmesi önerilmektedir.

Facebook Hesabınızla Yorum Yapabilirsiniz

İlgili Terimler :